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故事典故﹣将军过桥
发表时间:2020-01-13     阅读次数:703     字体:【

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“将军过桥”是扬州传统名菜,又称黑鱼两吃,黑鱼又名乌鱼。据传三国时期,张飞在长板坡阻击曹兵,因情况危急,便施用计谋,令随从20余人,用树干枝叶绑在马尾上,在长板坡桥东树林之后,来回驰骋。树枝扫地尘土飞扬,狼烟滚滚,当曹兵追近时,他圆睁环眼,手持长矛,立马桥上,厉声大喝曰:“燕人张翼德在此,谁敢与我决一死战!”这一声,如同巨雷,胜似霹雳,曹军不敢上前。张飞一时性起,双腿猛跺,声如豹吼虎啸,一时桥塌水浊,河水倒退,鱼虾随水逃窜,惊得曹兵纷纷后撤。待曹将识破张飞计谋,率兵搭桥追赶时,张飞率从早已不知去向。

张飞一行摆脱曹兵以后,遂向偏僻处寻食觅宿。当地群众得知是张飞在此,便将从河中打捞起来的乌鱼,连煮带熬,作饭敬献。在拼杀劳累之后,正是饥不择食,鱼块作菜,鱼汤润喉,人人称好,个个赞美。饭后,张飞除向百姓表达感激之外,并问及此菜。一老者曰:“鱼因将军来,菜为将军吃,当阳桥下有根底,如不避嫌,就叫‘将军过桥’吧”。从此,“将军过桥”流传至今,成为一道苏菜经典。

 

将军过桥做法

配制原料

活黑鱼1条(约750克),熟冬笋20克,青菜心75克,水发冬菇15克,熟火腿10克,蛋清1只,花生油750克(实耗150克),虾籽5克,精盐5克,绍酒25克,蛋清25克,淀粉20克,白糖5克,鸡精3克,香油10克,醋5克,鸡清汤50克,葱10克,姜10克。

制作方法

①将活黑鱼宰杀治净,斩下鱼头,从脊背剖开,去除内脏,鱼肠留用,取下鱼肉,片成0.6厘米厚的片,放入碗内加精盐、绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

②将鱼肠放入清水中,用剪刀刺破,去净污物,用精盐抓去粘液,洗净。再将鱼骨斩成块,鱼头劈成两片。菜心洗净,头部修成橄榄形。

③将炒锅置旺火上烧热,倒入花生油烧至四成热时,将鱼片逐片下锅拨散,炸至断生,倒出沥油。原锅上火,放油,投入葱白段、笋片、冬菇片煸炒,加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤、鸡精烧沸,勾芡,倒入鱼片,淋香油,翻锅盛入盘中(盘中先放醋),即成炒菜。

④将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫,捞出洗净。放入炒锅内,舀入清水,加绍酒、葱姜、笋片、虾籽,置旺火上烧沸,加花生油烧至汤色乳白时,放入青菜心、冬菇片,烧沸后加精盐,拣去葱姜,起锅装入大汤碗内,放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。

风味特点

一鱼两吃,肉质洁白且细腻,汤汁鲜香浓郁,别有风味。


 
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