清末，神州一官员宴请布政司周莲，精于烹饪的官员夫人亲自掌勺，与家厨一起设计成为鸡、鸭、火腿等主料，放进绍兴酒坛中，煨制成一坛佳肴。周莲宴毕，对这醇厚味香的什锦菜肴赞不绝口。当他问起制作方法时，官员夫人笑而不答。周莲回衙门后，立即要厨师郑春发照他口述的那菜烹制，这下难住了厨师。因他从未见过，几次都做不成。周连便带他去那官夫人处见弩。郑春发回衙后，精心研究、改进，并加上山珍海味多种，使风味更美。一技在手，郑辞去厨职，另开设聚春园菜馆。他又在该菜中充实了参、翅等十八种原料，并加入姜、桂、茴等佐料。这一佳肴更趋绝伦。一缕缕馥郁异香随风飘散，使住在近处禅寺的佛僧也嗅到了。寺中的僧人口水直滴，无心念经，竟然破越过墙来品尝佳肴。不久，前来品尝的几名秀才赞不绝口，乘兴吟赋一诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，举座称妙，于是此菜便名“佛跳墙”。

佛跳墙

主料：水发鱼翅500克，水发鱼唇250克，水发刺参250克，鱼肚100克，净肥母鸡一只1250克，金钱鲍6只约15克，水发猪蹄筋250克，猪蹄尖100克，猪肚1个，净肥鸭1只1250克，净火腿腱肉150克，羊肘1000克，鸽蛋12只。

配料：净冬笋块500克，花冬菇200克，水发干贝100克，白萝卜1500克。

调料：上等酱油125克，冰糖75克，姜片50克，八角一粒，南酒2500克，味精15克，上汤750克，鸡汤1500克。

制法：将鱼翅洗净去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中，加葱30克，姜片15克，酒150克，煮10分钟去腥味，拣去葱、姜，滗去汁，将竹箅拿出放在汤碗里，鱼翅上放上猪肥膘肉，加酒100克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去汁。鱼唇切成6－7厘米长、4厘米宽的块，放进沸水锅中，加葱段30克，酒150克，姜15克，煮10分钟去掉腥味，拣去葱、姜，滗去汁。将金钱鲍放进笼屉旺火蒸烂，取出洗净，每个片成两片，刻上十字花刀，盛在小碗里，加上汤250克，酒15克，上笼蒸30分钟取出滗去波动，鸽蛋煮熟，剥去外皮，用少许酱油染色。将鸡、鸭去头、颈、脚和内脏，猪蹄尖剔去蹄壳，拔掉毛，洗净，羊肘刮干净，以上四种料各切12块。鸭肫切开去肫膜，洗净与鸡等四料一起放入沸水锅中氽一下，去掉血水，清水洗净沥干，猪肚洗净，用沸水氽二次，去掉浊味，切成12块，放在煮沸的上汤250克中，加南酒10克，氽一下捞出，汤汁不用。将海参洗净，每只切成两片。猪蹄筋洗净，切成6厘米的段；花冬菇（冬末春初所产的香菇，面上有菊花纹），用开水发开，洗净；火腿腱肉放在碗里，加清水150克，上笼旺火蒸30分钟取出，滗去汁，火腿肉连皮切1厘米厚的片。冬笋放入沸水锅中氽熟捞出，每只冬菇直切成4块，用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮，切成直径2.5厘米圆的球形，每个重50克。炒锅旺火烧热，下熟猪油适量，烧至七成热，将染过酱油的鸽蛋炸成金黄色，沥去油，锅放回旺火上。倒入上汤250克，加入味精5克，酱油50克，使鸽蛋入味。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鱼肚下锅炸至能拆断时捞出，沥去油。将鱼肚放入清水中浸透后取出，切成4.5厘米长、2.5厘米宽的块。炒锅放旺火上，加熟油50克，至七成热时，下葱段35克，姜片45克，下锅煸出香味后，再放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡肫、猪肚等炒后，加入酱油75克、味精10克，冰糖、南酒1500克，鸡汤、八角、桂皮、炒匀后加盖煮20分钟，捞出葱，姜装在小盆里，汤汁待用。取用中型绍酒坛一个洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒掉坛中热水，取一个小竹箅放入酒坛底层，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸡肫等块放入，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成长方形放进鸡、鸭等肉块上面，纱布上面排上花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒入汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖上一个小碗。接着，将装有食物的酒坛放在木炭炉上，用小火煨两小时后启盖，遂将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口，再煨一小时取出。上菜时，将坛中精料边倒盆里，国用小铁扒将坛中食物扒干净。同时将炸过的鸽蛋排在各料上面即成。上席时可跟蓑衣萝卜一碟、油辣芥一碟、熟火腿片拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗碟，还有银耳卷和芝麻饼食之（注这是福州传统吃法用料多是大型的佛跳墙，制作中型、小型的可相应减量）。

特点：食物众多，软嫩脆润，浓郁荤香，汤汁浓而鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜，活血舒筋，滋阴补身，增进食欲。